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proceso de plantacion de cacao

MORFOLOG�A Y TAXONOM�A

Familia: Esterculi�ceas. Especie: Theobroma cacao L. Origen: Tr�picos h�medos de Am�rica, noroeste de Am�rica del Sur, zona amaz�nica. Planta: �rbol de tama�o mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un di�metro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, seg�n las condiciones ambientales.

Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color caf� claro, morado o rojizo, verde p�lido) y de pec�olo corto. Flores: Son peque�as y se producen, al igual que los frutos, en racimos peque�os sobre el tejido maduro mayor de un a�o del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas.

Las flores son peque�as, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el d�a siguiente. El c�liz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los p�talos son largos. La polinizaci�n es entom�fila destacando una mosquita del g�nero Forcipomya. Fruto: De tama�o, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de di�metro, siendo lisos o acostillados, de forma el�ptica y de color rojo, amarillo, morado o caf�. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o caf�, de sabor �cido a dulce y arom�tica. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, caf� o morado, de sabor dulce o amargo.

EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO

2.1. Exigencias en clima Los factores clim�ticos cr�ticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiaci�n solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa tambi�n es importante ya que puede contribuir a la propagaci�n de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias clim�ticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.

2.1.1. Temperatura. El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura los 21 �C ya que es dif�cil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura m�s baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiol�gicas en el �rbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.

La temperatura determina la formaci�n de flores. Cuando �sta es menor de 21 �C la floraci�n es menor que a 25 �C, donde la floraci�n es normal y abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la producci�n de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 �C.

2.1.2. Agua. El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero tambi�n al encharcamiento por lo que se precisar�n de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las ra�ces y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas m�s c�lidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas m�s frescas o los valles altos.

2.1.3. Viento. Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y ca�da de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra da�os. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arb�reas (frutales o madereras) que se disponen alrededor de los �rboles de cacao.

2.1.4. Sombreamiento. El cacao es un cultivo t�picamente umbr�filo. El objetivo del sombreamiento al inicio de la plantaci�n es reducir la cantidad de radiaci�n que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se podr� reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad deber� estar comprendida m�s o menos al 50 % durante los primeros 4 a�os de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas.

Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son otros �rboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantaci�n regulares. Las especies m�s empleadas son las mus�ceas (pl�tano, topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el por� o bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se est�n empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan un mayor beneficio econ�mico como son especies maderables (laurel, cedro, cen�zaro y terminalia) y/o frutales (c�tricos, aguacate, zapote, �rbol del pan, palmera datilera, etc.).

2.2. Exigencias en suelo. El cacao requiere suelos muy ricos en materia org�nica, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topograf�a regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa h�mica. Esta capa se degrada muy r�pidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es com�n el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.

Las plantaciones est�n localizadas en suelos que var�an desde arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volc�nicas reci�n formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.

3. VARIEDADES COMERCIALES Se distinguen dos razas de cacao: a) Forastero (= Trinitario) o cacao amargo. Originario de las Am�ricas es la raza m�s cultivada en las regiones cacaoteras de �frica y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de c�scara dura y le�osa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.

b) Criollo, h�bridos o cacao dulce. Actualmente est�n sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de c�scara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La superficie del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los cuales son m�s profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son prominentes, verrugosos e irregulares.

4. PR�CTICAS CULTURALES 4.1. Preparaci�n del suelo. El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que �stos degradan r�pidamente la capa de humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo m�s bajo posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequ�a.

El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se recomienda la construcci�n de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que �sta elimine la hojarasca y el horizonte h�mico del suelo.

4.2. Eliminaci�n de malas hierbas. La eliminaci�n de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente mediante escarda qu�mica. Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles al da�o de los herbicidas por lo que deben aplicarse con precauci�n. Los productos m�s empleados son el diuron, el dalapon y el gesapax. Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no entren en contacto con la planta de cacao. Por ello es com�n el empleo de protectores cil�ndricos de pl�stico que protejan a las plantas. No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre los �rboles de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda extremar las precauciones y no rociar cerca de los mismos.

4.3. Poda Es una t�cnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias, as� como las partes enfermas y muertas del �rbol. La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producci�n del cacaotero ya que se limita la altura de los �rboles y se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades. Hay varios tipos de poda:

4.3.1. Poda de formaci�n.

Se efect�a durante el primer a�o de edad del �rbol, y consiste en dejar un solo tallo y observar la formaci�n de la horqueta o verticilo, el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta, con el objeto de dejar cuatro o m�s ramas principales o primarias para que formen el armaz�n y la futura copa del �rbol. Estas ramas principales ser�n la futura madera donde se formar� la mayor�a de las mazorcas, lo mismo que en el tronco principal.

Cuanto m�s tierno sea el material podado, mejores resultados se obtienen. En el segundo y tercer a�o se eligen las ramas secundarias y as� sucesivamente, hasta formar la copa del �rbol. Se eliminar�n las ramas entrecruzadas muy juntas, y las que tienden a dirigirse hacia adentro.

4.3.2. Poda de mantenimiento. Desde los dos o tres a�os de edad los �rboles deben ser sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el �rbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda es conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta del cacao.

4.3.3. Poda fitosanitaria. Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas, enfermas, desgarradas, torcidas, cruzadas y las d�biles que se presenten muy juntas. Debe comprender tambi�n la recolecci�n de frutos da�ados o enfermos.

4.3.4. Poda de rehabilitaci�n. Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste en regenerar estos �rboles mal formados o viejos con podas parciales, conservando las mejores ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el m�s vigoroso y mejor situado, pr�ximo al suelo, sobre el que se construir� un nuevo �rbol. Tambi�n es posible hacer injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.

4.3.5. Poda de sombra. Se realiza en las especies de sombra para evitar que �stas ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos veces al a�o para favorecer el manejo del cultivo. Se cortan las ramas bajas y sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado control de la sombra es muy importante para la obtenci�n de buenos rendimientos del cacao, por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo pr�ximos al 30 %.

4.4. Propagaci�n. 4.4.1. Propagaci�n Vegetativa. El injerto del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos obtenidos de semilla, desarrollados en recipientes o en el campo. Los �rboles m�s viejos se pueden injertar, siempre que los injertos se hagan en varetas j�venes ya presentes o en brotes que se producen despu�s de que las plantas han sido podadas hasta una altura de 30 a 50 cm.

a) Injerto por aproximaci�n. Es demasiado laborioso y costoso en la pr�ctica comercial. Tambi�n se emplea el injerto de astilla o enchapado y el Forkert modificado.

b) Injerto con yemas. Es una de las t�cnicas m�s empleadas. Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se encuentren en �rboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las yemas deben ser firmes, rechonchas y listas para entrar en desarrollo activo. El injerto en yema no debe hacerse en �poca de lluvias ya que se puede favorecer el desarrollo de enfermedades f�ngicas.

c) Empleo de estacas. En la multiplicaci�n de �rboles por estacas o injerto de yemas se obtiene una mayor uniformidad de la plantaci�n, �rboles m�s fuertes y que se pueden podar para darles una mejor estructura, debido a que las ramas tienen m�s espacio en el cual desarrollar. Se obtienen mejores rendimientos por superficie, concentrando la producci�n en las zonas m�s pr�ximas al suelo y por tanto reduciendo los costos de recolecci�n. Los inconvenientes de este tipo de propagaci�n son los elevados costos de obtenci�n y de cuidado de los �rboles.

4.4.2. Propagaci�n por semilla. Es la forma m�s antigua y com�n para el establecimiento de plantaciones de cacao pero se obtiene una gran variabilidad de �rboles, por lo que no se recomienda su utilizaci�n salvo cuando se empleen semillas de elevada calidad. En los �ltimos a�os se han recomendado las siembras con semilla certificada, debido al buen comportamiento de los �rboles provenientes de semilla de polinizaci�n controlada, usando clones seleccionados. Estos h�bridos han mostrado una gran precocidad en la fructificaci�n y un desarrollo vigoroso de las plantas. La semilla h�brida se produce polinizando en forma controlada manipulando las flores de los clones seleccionados durante la fecundaci�n.

4.5. Recolecci�n. Los �rboles de cacao florecen dos veces al a�o, siendo el principal periodo de floraci�n en junio y julio. en los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floraci�n pero m�s peque�a. El periodo de maduraci�n de los frutos oscila entre los cuatro y los seis meses, seg�n la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura. As� la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda durante marzo y abril.

La recolecci�n es una de las fases m�s importantes, se debe hacer la identificaci�n de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloraci�n externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del �rbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos. El punto �ptimo de recolecci�n se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjado-bermell�n y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso.

La recolecci�n puede ser semanal o algo m�s repartida seg�n la disponibilidad de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores. En la recolecci�n del cacao es com�n aplicar un desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su recolecci�n para la evitar la transmisi�n mec�nica de enfermedades a trav�s de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas.

Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y se entierran. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado. 5. MARCOS DE PLANTACI�N Las variedades de cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de distancia. Las variedades de cacao amargo y los h�bridos, al ser m�s vigorosos, generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La tendencia actual de las nuevas plantaciones es colocar todas las variedades a intervalos de 3,5 hasta 3,75 m.

Los marcos seguidos normalmente son cuadrangulares de 3,6 x 3,6 m, aunque existen sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno. Se recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para luego realizar un aclareo gradual de la plantaci�n en funci�n de la producci�n buscada y de las marras que puedan aparecer. Las marras se pueden sustituir por injertos de parentesco selecto.

6. RIEGO Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometr�a el aporte de agua procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas h�dricas del cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde exista exceso de agua es preciso una evacuaci�n adecuada de la misma para evitar el anegamiento del cultivo. En zonas de menor pluviometr�a se utilizar�n los porcentajes de sombreo adecuados para evitar una p�rdida excesiva de humedad en el suelo.

7. FERTILIZACI�N En el transplante se debe poner abono org�nico o fertilizante en el fondo. Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente abonar con un kilogramo de abono org�nico o bioabono. 100 gramos de un fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de cada plantita, en un di�metro de 80 cm aproximadamente. Durante el primer y segundo a�o las necesidades por planta son de 60 gramos de nitr�geno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer a�o en adelante, el abonado se debe hacer bas�ndose en un an�lisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones, con la finalidad de evitar p�rdidas de elementos por evaporaci�n o escurrimiento, facilit�ndose as� a la planta los elementos nutritivos en las �pocas m�s adecuadas para un mejor aprovechamiento.

8. PLAGAS El cacao es una de las plantas econ�micas que, al mismo tiempo que pueden sufrir da�os considerables a causa de los insectos, tambi�n necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos econ�micos. Adem�s de los insectos da�inos en los cacaotales, existen insectos beneficiosos como los polinizadores, predadores y par�sitos de otros insectos nocivos. Los insectos da�inos son muchos, pero son combatidos por sus predadores.

8.1. Insectos.

8.1.1. �fidos. Insectos peque�os de color oscuro, siempre agrupados en colonias; atacan los brotes, las hojas y las flores; tambi�n atacan los frutos j�venes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse desarrollado por est�mulo del ataque de los insectos a la flor (partenoc�rpicos). Es muy com�n encontrarlos en plantas j�venes hasta los 6 y 7 a�os de edad. Estos insectos generalmente est�n atendidos por hormigas de los g�neros Crematogaster, Camponotus y Ectatoma.

Hay varias especies que atacan al cacao; la m�s corriente y que ataca m�s �rganos, es la especie Toxoptera aurantii. La especie que ataca principalmente a los ped�nculos de las flores es el Aphys gossypii, especie bastante cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o Metasystox R. La aplicaci�n s�lo se debe repetir cuando sea necesario.

8.1.2. C�psidos de cacao o monalonion (Monalonion braconoides) Da�an las mazorcas y las yemas terminales; provocan deformaciones en las mazorcas, al atacarlas y poner sus huevos. Si el ataque es muy severo o en un extremo, y cuando el fruto es bastante joven, se puede perder la mazorca pero por lo general el da�o no alcanza la parte interna del fruto; en consecuencia, las semillas no se da�an. El da�o principal es la muerte regresiva de las ramitas.

Esta plaga est� relacionada con la escasez de sombra. Los frutos pueden ser atacados por las ninfas y los adultos, causando un da�o bastante caracter�stico que puede ser f�cilmente reconocible. Es una plaga muy estacional y en ocasiones puede aparecer con caracteres alarmantes, para luego casi desaparecer; esto aparentemente se debe a que al multiplicarse abundantemente, sus enemigos naturales tambi�n aumentan en proporci�n. El combate debe hacerse en forma muy cuidadosa y oportuna. No se conoce muy bien el combate biol�gico de estos insectos. Se puede combatir con Sevin y diazinon.

8.1.3. Salivazo (Clastoptera globosa) Es un insecto que ataca principalmente a las flores y puede secarlas. Cuando hay un ataque fuerte puede haber mucha destrucci�n de flores y cojines florales; ataca tambi�n los brotes terminales. Se combate con Metasystox-R.

8.1.4. Chinches. Hay varios tipos de chinches. Pueden transmitir enfermedades y en algunos lugares se los considera como transmisores de la Moniliasis. Viven en colonias, en el ped�nculo de la mazorca, provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca profundidad. Se pueden combatir con Metasystox-R.

8.1.5. Barrenador del tallo (Cerambycidae) Hay dos tipos. El ataque de la mayor�a de estos insectos es un ataque secundario. Algunas especies pueden matar las plantitas cuando �stas son j�venes (menores de un a�o de edad). La hembra raspa la corteza tierna en la parte terminal y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el tallito y se alimentan internamente, formando peque�as galer�as; alcanzan su estado de pupas despu�s de varios meses, provocando la muerte de las plantitas o las ramas afectadas. Se combate con Thiodan

8.1.6. Gusanos medidores o defoliadores. Son larvas de Lepid�pteros que atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha destrucci�n en �ste. Su da�o es parecido al de la hormiga, pero se puede identificar por la forma del corte. El da�o es m�s acentuado en la parte intervenal de la hoja. Tambi�n se pueden incluir aqu� los gusanos esqueletizadores que perforan las �reas intervenales y solamente dejan secas las venas de las hojas. Pueden causar da�os graves estacionalmente, pero en general no constituyen un problema grave y pueden vivir en un �rea por mucho tiempo sin causar mucho da�o. Se les combate con Sevin. 8.1.7. Hormigas o Zompopas. Defolian las plantas cortando porciones semicirculares t�picas, f�cilmente identificables; una planta joven puede ser completamente defoliada en poco tiempo. Las hormigas se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentaci�n que ellas producen en los lugares de habitaci�n. Las aplicaciones deben hacerse durante d�as secos para evitar p�rdidas de material. 8.1.8. Trips.

Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinizaci�n del cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y su ataque es fuerte, �stas dan la apariencia de secas o quemadas y caen f�cilmente. Cuando atacan los frutos, �stos presentan un matiz herrumbroso, lo que impide la identificaci�n de la madurez de las mazorcas. Se pueden combatir con Metasystox cuando se nota que los insectos est�n formando colonias. Si el ataque es a mazorcas bien j�venes el resultado puede ser la muerte de la mazorquita.

8.1.9. Barrenadores del fruto (Grupo Marmara). Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galer�as dentro de ellos, provocando una coloraci�n pardo oscuro o caf� oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.

8.1.10. Crisomelidos. Peque�os cole�pteros de colores brillantes. Existen muchas especies que atacan al cacao. La mayor�a son plagas nocturnas de las hojas tiernas, a las que hacen unos peque�os huecos. Tambi�n pueden causar da�o en los frutos, formando lesiones superficiales, que pueden servir como puertas de entrada para algunas enfermedades, aunque por s� mismas no causan p�rdidas de mazorcas. Se combaten con Sevin y Thiodan.

8.1.11. Escol�tidos. Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao haciendo t�neles. Algunas especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de machete, la mayor�a pertenece al g�nero Xyleborus. Casi todos son insectos perforadores secundarios, que atacan troncos previamente afectados. Se puede notar acumulaci�n de aserr�n al pie de los �rboles atacados por alguna especie de estos insectos. Se combaten con Sevin y Thiodan.

8.1.12. Joboto (Phyllophaga sp.) Las larvas de estos escarabajos pueden presentar un problema, especialmente cuando se hace un vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente cultivado con ma�z u otras gram�neas. Provocan da�os a las ra�ces. Se conoce poco de estos insectos en las �reas tropicales. Se puede combatir con algunos insecticidas organofosforados.

8.2. �caros. Atacan los brotes j�venes, especialmente en el vivero. Producen atrofia, malformaci�n y defoliaci�n de los brotes terminales, da�os que se pueden combatir con Kelthane, Metasystox-R o con Tedion. Antes de hacer las aspersiones es recomendable podar y quemar los brotes afectados. La aplicaci�n de cualquiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes nuevos de la planta.

9. ENFERMEDADES 9.1. La mazorca negra. Esta es la enfermedad m�s importante del cacao en todas las �reas cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de m�s p�rdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la regi�n. Aunque el hongo puede atacar pl�ntulas y diferentes partes del �rbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y ra�ces, el principal da�o lo sufren las mazorcas. En el fruto la infecci�n aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares, que r�pidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a trav�s de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 d�as la mazorca est� totalmente podrida. La enfermedad puede ser combatida mediante t�cnicas culturales, el uso de fungicidas y el uso de cultivares resistentes.

9.2. Mal del machete. Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye �rboles enteros. El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un �rbol r�pidamente. Los primeros s�ntomas visibles son marchitez y amarillamiento de las hojas y en ese momento el �rbol en realidad ya est� muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al �rbol por un tiempo.

Las lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas en forma natural, como las producidas por ramas de �rboles de sombra al caer; tambi�n las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes, como machetes al podar, cosechar y deshierbar. El Mal de Machete se disemina f�cilmente por medio de herramientas contaminadas, durante la poda y la recolecci�n, de manera que cuando se realizan estas operaciones en zonas donde existe la enfermedad, todas las herramientas deben desinfectarse al pasar de un �rbol a otro. Esto se logra f�cilmente limpiando las herramientas con una soluci�n de formalina al 10 %. Es tambi�n importante evitar da�o innecesario a los �rboles durante las labores de limpieza, poda y remoci�n de chupones. Las ramas infectadas o los �rboles enteros, muertos por la enfermedad, deben retirarse del cacaotal y quemarse.

9.3. Las bubas. Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas, solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes, causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente causal se desconoce. Las p�rdidas ocasionadas por las bubas son dif�ciles de evaluar, pero pueden ser grandes debido a que los cojines florales atacados por la enfermedad no forman flores ni mazorcas. Las bubas pueden ser la causa de la lenta pero persistente declinaci�n en la producci�n en muchas regiones cacaoteras. La �nica forma de combate conocida es el uso de cultivares resistentes.

9.4. La Moniliasis. Tambi�n conocida como Pudrici�n acuosa, Helada, Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo, est� causada por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. (C. y P.). La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la producci�n de esa planta. Puede provocar p�rdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la plantaci�n. La severidad del ataque de la Monilia var�a seg�n la zona y �poca del a�o, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas altas son m�s favorables para la diseminaci�n de la Monilia.

La infecci�n de Monilia ocurre principalmente en las primeras etapas del crecimiento de las mazorcas. La primera se�al de la infecci�n; es la aparici�n de puntos o peque�as manchas de un color que sugiere una maduraci�n prematura en mazorcas que a�n no han alcanzado su desarrollo completo. Las mazorcas con infecciones ocultas con frecuencia presentan tumefacciones. Cuando estas mazorcas se abren se encuentran m�s o menos podridas en su interior y parecen m�s pesadas que las mazorcas sanas de igual tama�o. Con el tiempo aparece en la superficie de la mazorca, una mancha parda rodeada por una zona de transici�n de color amarillento. Esta mancha puede crecer hasta llegar a cubrir una parte considerable o la totalidad de la superficie de la mazorca. Bajo condiciones h�medas crece sobre la superficie de la mancha una especie de felpa dura y blanca de micelios de Monilia que puede cubrir la totalidad de la mancha, y sobre el micelio se produce gran cantidad de esporas que dan a la masa un color crema o caf� claro.

Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una mayor aireaci�n para reducir la humedad ambiente, realizar podas peri�dicas, cosechar los frutos maduros peri�dicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados enterr�ndolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por la plantaci�n.

10. TRATAMIENTOS DEL FRUTO. Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales: 10.1. Fermentaci�n Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embri�n y se da buena presentaci�n a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente.

Durante el proceso, la acci�n combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, �cidos, pH y humedad matan el embri�n, disminuye el sabor amargo por la p�rdida de theobromina y se producen las reacciones bioqu�micas que forman el chocolate.

La duraci�n del sistema de fermentaci�n no debe ser mayor de tres d�as para los cacaos criollos o de cotiled�n blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiled�n morado o p�rpura. Existen varios m�todos para realizar la fermentaci�n, siendo los m�s empleados la fermentaci�n en montones, en sacos, en cajas, el m�todo Rohan y el empleo de tendales.

10.2. Lavado Los granos se lavan al final de la fermentaci�n en ciertos pa�ses para eliminar las part�culas de pulpa. Los tipos m�s burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la fermentaci�n prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques de fermentaci�n a las secadoras.

10.3. Secado El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y est�n listas para ser vendidas y en el caso del cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambi�n se producen cambios en el color, apareciendo el color t�pico marr�n del cacao fermentado y secado correctamente.

Existen distintos m�todos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteni�ndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mec�nicas (secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

10.4. Selecci�n, clasificaci�n, almacenado y encostalado Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las part�culas sueltas de la c�scara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a trav�s de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas. Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos seg�n su calidad, para �sto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentaci�n y secado).